"Pennoni di semola ripieni di mousse al Cavedanol, fasciati con pancetta di Amatrice su tartare di olive verdi e nere"

Carissimi ecco la ricetta di Capodanno come promesso. Per visualizzarla correttamente cliccate sulla foto(si aprirà ingrandita) quindi cliccate con il tasto destro del mouse e su "salva immagine con nome". Con il vostro visualizzatore di immagine potrete ingrandirla e leggerla o stamparla correttamente.

Chef Valerio

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Tortelli ai Crostacei con velo di Spigola
in Amatriciana verde di Sgombro
e pesto di Cappesante e Pinoli

Con questa ricetta ho vinto la medaglia di bronzo al concorso culinario "INTERNAZIONALI D'ITALIA 2008".


Ingredienti

Per la pasta all'uovo :

400 gr di farina 00
4 uova fresche intere
½ cucchiaio di olio extravergine di oliva
5 gr di sale fino

Per l'amatriciana verde di sgombro:

1 Broccolo Romano
1 sgombro
30 gr di cipolla rossa
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
10 gr di sale fino
acqua

Per il pesto di cappesante e gamberi:

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
8 cappesante con corallina
70 gr di pinoli sgusciati
10 gr prezzemolo

Per il ripieno dei tortelli:

1 astice
6 scampi
200 gr di polpa di granchio
100 gr di ricotta fresca vaccina
noce moscata qb
sale fino qb

Per la guarnizione:

4 Gamberi reali argentini
4 fette di pancetta
sale nero Hiwakai black hawaian seasalt
sale rosa Australian Murray river salt flakes
aceto balsamico allo zafferano
petali di fiori eduli


Preparazione

Pasta all'uovo:
Preparare la farina a fontana, rompervi le 4 uova, aggiungere il mezzo cucchiaio di olio e il sale. Mescolare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lasciar riposare e stendere la pasta fino allo spesso desiderato (1-2 mm).
Visto il tempo a disposizione per la gara (45 minuti) ho ritenuto opportuno portare gia una sfoglia pronta e tirata.

Tortelli :
In acqua fredda, con sedano, carota e cipolla, far bollire l'astice e gli scampi. Sgusciarli, ricavarne la polpa, tagliarla a cubetti e passarla in padella con olio e cipolla insieme alla polpa di granchio.
Lasciar raffreddare, quindi mantecare insieme alla ricotta, alla noce moscata e al sale fino

Con il cucchiaio stendere la quantità desiderata di ripieno sulla pasta all'uovo appena spennellata con uovo sbattuta, quindi chiudere i tortelli e con la rotellina tagliarli in forma quadrata nella dimensione voluta. Chiudere i bordi con le rebbie di una forchetta

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, per circa 2 minuti, 2 minuti e mezzo, scolarli e passarli leggermente in olio.

Scaloppare il filetto di spigola, battendo delicatamente con il batticarne, e stendere il velo sul tortello. Passare al vapore per 2 minuti e tenere in caldo.

Amatriciana verde di sgombro:
Preparare i broccoli ottenendo piccoli fiori, farli cuocere in pentola con acqua , avendo cura di coprire con un coperchio o con carta trasparente se si utilizza la piastra ad induzione.
Una volta morbidi scolarli e passarli al mixer, con un filo d'olio extravergine, fino ad ottenere una passata densa e cremosa.
Sfilettare lo sgombro, tagliare il filetto a cubetti, passarlo in padella con olioextravergine e cipolla. Una volta rosolato aggiungere la passata di broccoli, utilizzando in pratica lo stesso procedimento della amatriciana al pomodoro. Aggiustare di sale

Pesto di cappesante e pinoli:
Tagliare le cappesante a julienne, passarle in padella con olio extravergine e con i pinoli, facendoli leggermente tostare.


Finitura del piatto

Disporre , in ogni foro del piatto, un fondo di amatriciana verde. Adagiarvi sopra i Tortelli appena passati nel pesto di cappensante, quindi disporre un po' di pesto sopra i tortelli stessi. Spolverare con del sale rosa australiano.
Come guarnizione utilizzare 2 gamberi fasciati con pancetta e spolverati con del sale nero Molokai.
Concludere con del balsamico allo zafferano e con alcuni petali di fiori gialli e rossi.


Vino Abbinato

In abbinamento propongo un:

SANSAIA Sauvignon 2004

della Selezione Cantine Giacomo Montresor di Verona.


Ho voluto dar vita a questa ricetta cercando di rendere un sincero, doveroso omaggio ai due territori che tanto hanno significato per la mia vita e sopratutto per la mia formazione enogastronomica: il Salento e la Sabina. Accomunate da antiche tradizioni, portano seco i veri valori della cucina italiana e mediterranea. Il pesce azzurro, lo sgombro (lo “spicaluro” in dialetto salentino) dello Ionio, dal fresco sapore salino, che mia nonna sempre mi cucinava con una semplice salsa di pomodorini, che utilizzava poi per confezionare splendidi maccheroni al ferro e l'amatriciana, simbolo della cucina italiana nel mondo, nata nello sperduto paesino di Amatrice, a 40 km da Rieti, città nata ancor prima della civiltà romana, che mi ha dato i natali. L'amatriciana che anticamente veniva preparata dai pastori che dal Lazio spostavano i loro armenti verso gli alti pascoli abruzzesi con una semplicità disarmante: in una padella di ferro, sulle braci del fuoco, veniva rosolato del guanciale di maiale nero sabino (la specia autoctona allevata fino agli inizi del '900), senza olio. Una volta sciolto il grasso, venivano mantecati “i maccheroni a fezze” ottenuti dalle massaie partendo da una semplice ciambella di acqua e farina sapientemente lavorata con le mani fino ad ottenere dei maccheroncini irregolari. Qualche scaglia di pecorino stagionato ed il gioco era fatto. Pomodoro, cipolla, vino sono arrivati dopo, con l'influenza della cucina romana...
Ecco quindi che Mare e Terra si incontrano, come spesso accade nei paesi mediterranei, sapori antichi e nuovi, materie prime che pian piano vanno scomparendo dalle nostre tavole, gusti di estrema semplicità che, chissà perchè, non ricordiamo più. Forse proprio perchè abbiamo perso, nei meandri oscuri della vita moderna, quel piacere immenso del sederci e conviviare, e assaporare le cose buone, il loro gusto e la loro ricchezza anche culturale....concludo citando un antico proverbio cinese : uno dei quattro segreti della vita è mangiare...quali siano gli altri tre nessuno lo ha mai saputo...


Valerio Massimo Manco
Cuoco

Si ringraziano per la Gentile Collaborazione :

RAK PORCELAIN per il piatto TARRASON
Cantine Giacomo Montresor di Verona per il vino SANSAIA
l'azienda ROBERTO MUSTO per l'olio extravergine sabino 100% Biologico
la pescheria TESORI DEL MARE di Rieti per il pesce Fresco
L'azienda GELOMARE di Rieti per i crostacei


LA SURGITAL spa tutta per il supporto tecnico-logistico e morale

Interpretando....Surgital.....

Ancora qualche mia interpretazione con la Pasta Surgital, linea Divine Creazioni e Linea Laboratorio Tortellini

Per qualche consiglio non esitate a contattarmi!!!

• Quadrelli con agnello e timo con ragu rosso di carciofi laziali
• Quadrelli con agnello e timo con coratella leggere e croccante di carciofi e menta
• Fossatelli del rubicone con crema di champignon e uova
• Quadrelli agnello e timo con brodetto ristretto di agnello al gineproQuadrelli agnello e timo con brodetto ristretto di agnello al ginepro
• Quadrelli agnello e timo con brodetto ristretto di agnello al ginepro
• Quadrelli con chianina e cardoncelli con passata di patate, cubetti di pomodorini caramellati e pepe di Sechuan grattugiato al momento
• Bauletti con ricotta di pecora e pistacchio di Bronte con salsa al coregone e scaglie di tartufo bianco sabino
• Raviolotti con polenta e Montasio DOP con crema di quaglia e riduzione di Sauvignon
• Quadrelli con chianina e cardoncelli al ristretto bianco di midollo
• Quadrelli con chianina e cardoncelli in vellutata di galletti
• Quadrelli con chianina e cardoncelli con ragu di cavolo nero e filetti di quaglia
• Strichetti al ragu di maiale nero sabino

• Insalata di garganelli con rucola, gamberi, olive nere e cubetti di mozzarella di bufala
• Lunette mandorle e broccoli in salsina bianca di olio extravergine, aglio, sarda stemperata e prezzemolo caramellato
• Rettangoli alla cernia con dadolata di cernia di fondale e passata di san Marzano freschi al basilico
• Raviolacci ai carciofi con lupini al profumo di menta
• Cuori rossi con pesto bianco di pinoli e filetti di triglia
• Tortelli ai crostacei con battuto di polipo e pomodorini gialli invernali
• Raviolacci ai carciofi fritti accompagnati da crema pasticcera e marron glacè
• Gnocchi casarecci alla zucca con dadolata di mela golden, gamberi e rucola cruda
• Giganti agli asparagi alla crema di scampi e turcinelli selvatici
• Lunette mandorle e broccoli con amatriciana di tonno
• Passatelli con porcini aromatizzati al dragoncello
• Gnocchetti di patata con passata di fave e scaglie di Canestrato Pugliese
• Fino fino al nero di seppia con ricci di mare al pomodorino
• Panciotti con melanzana e scamorza al tonno
• Margherite al sapore di mare al profumo d'arancia, scorzette candite e gamberi di fiume
• Tortelli ai crostacei con ragu di fasolari e passatina di lenticchie

Presi!!!!

Eccoli eccoli eccoli!!! La fatica è stata ripagata....due bei cavedanoni da più di 600 gr l'uno!!!
Ottimi per la ricetta che ho in mente e che domani sera proporrò ai miei ospiti ...speriamo bene!!! comunque passati i postumi della sbranata (mamma già sta preparando gli gnocchi per il pranzo del primo gennaio!!!) pubblicherò la foto ricetta completa...
Non mi resta che augurarvi un'ottima fine ed uno stupendo inizio...e che il 2009 sia speciale per tutti!!! CIAO

Carissimi

Su richiesta di alcuni clienti pubblico un pò di mie ricette con i BAULETTI DI RICOTTA DI PECORA E PISTACCHIO DI BRONTE....

1. salsa di burro aromatizzato alla menta e bottarga : sciogliere il burro in tegame, aromatizzarlo con alcune foglioline di menta spezzate a mano(senza farle annerire), saltare i bauletti e quindi dopo aver mantecato, grattugiare della bottarga di tonno (o cefalo se si vuole) fuori fuoco

2. con pesce spada e salsa di arancia : in un tegame soffriggere qualche cubetto di scalogno con olio extra vergine di oliva. Sbucciare un arancio con il pelapatate e tagliare la buccia a julienne finissima. Candire la buccia nell'olio e aggiungere i cubetti di pesce spada fresco. Sfumare con poco succo d'arancio e saltare i bauletti. Servire con una decorazione di toppimg all'arancia.

3. Con tonno fresco e pomodorino: tagliare i pomodorini a metà, spolverizzarli con un po' di pepe nero, qualche cristallo di sale grosso e pochissimo zucchero. Passare in forno a 200°C per qualche minuto. Tenere da parte. In un tegame scaldare l'olio extravergine con un po' di erba aglina, quindi inserire i cubetti di tonno e scottarli velocemente in superficie. A piacere potete sfumare con un po' di vino bianco. Saltate i bauletti con il tonno e componete il piatto decorando con i pomodorini e le foglie di cima del basilico.

4. Con rombo e pesto di rucola : preparare il pesto di rucola con il metodo tradizionale a crudo, ottenendo una salsa di un colore verde brillante e molto densa. Quindi cuocere il rombo in teglia al forno, con pomodoro, cipolla, sedano, foglia d'alloro, sale, vino bianco e poca acqua. Far cuocere a 160°C pr circa 40 minuti aggiungendo un pò d'acqua se si ritira troppo. Filtrare il sugo della teglia, sfilettare il rombo e tagliare la carne a pezzettoni irregolari. Ritirare la salsa a fuoco medio, se necessario per far addensare aggiungere un roux di farina e burro. Saltare I bauletti nella salsa, aggiungere il rombo e una volta impiattati irrorare con il pesto di rucola

5. con aragosta in crema di limone : cuocere l'aragosta nel court bouillon con la ricetta tradizionale, quindi una volta pronta aprirla e tagliare la polpa in medaglioni. In un tegame sciogliere il burro, aggiungere prezzemolo e la scorza di limone grattugiata al momento. Spremere il succo di un limone. Far ritirare un pò la salsa per farla addensare e inserire I medaglioni. Saltare I bauletti nella crema, decorare il piatto alternando a mò di caprese un bauletto e un medaglione. Si può decorare il piatto con un topping alla mela verde

altre ricette interessanti possono essere :

• con salsa di te verde e sarde fritte (foglie di te verde saltate al burro, con sardoncini freschi fritti usati come decorazione del piatto)

• con scampetti e passatina di ceci (cuocere I ceci con olio aglio rosmarino e qualche spicchio di pomodoro, passare il tutto al mixer e ottenere la passata). Cuocere gli scampetti con olio e pomodoro e aglio. Saltarci I bauletti. Comporre il piatto mettendo la passatina a specchio sul fondo del piatto e disporvi sopra I bauletti saltati con gli scampi

• con vellutata di lattuga e cozze : cuocere la vellutata in tegame stufandola con vino bianco. Passare al mixer aggiungendo pochissimo latte e un pò di patata bollita. Aprire le cozze con olio e aglio e togliere qualche frutto dal guscio. Cuocere I bauletti in acqua e quindi saltarli appena con un goccio d'olio. Comporre il piatto mettendo la vellutata sul fondo, I bauletti sopra e le cozze sgusciate a mo di decorazione.

CAVEDANI A SANTO STEFANO....

La passione si sa rende insani....forse il mio amico Gerard ne sa qualcosa.....
Si..andare a pesca il giorno di Santo Stefano, con temperatura di 4-5°C e soprattutto dopo i lauti pasti natalizi non è cosa da persone normali...ma tant'è..!!!Nessuno ha mai detto che sono persona normale, anzi!! :)
Comunque è successo cosi : la mattina mi sveglio con la voglia di pubblicare una nuova ricetta, avendo adocchiato un formato di pasta molto particolare, dei pennoni giganti di semola, trovati in uno stracolmo cesto natalizio che contiene tante piccole cosine sfiziose che non so perchè nei negozi non si trovano mai mentre nei cesti natalizi si!!!
L'idea era questa : farli ripieni (come si usa con i paccheri)con una mousse di cavedano..."ci viene fuori qualcosa di sfizioso" mi dico..e poi "li fascio con una pancetta di Amatrice e sotto ci metto una tartare di olive"...
Idea bella, senza dubbio...e cosi mi sono messo in macchina e sfidando le intemperie e soprattutto un vento fortissimo me ne sono andato sul fiume a prendere....niente!!!
Solo due o tre Gardon (pesce della stessa famiglia del cavedano ma con molta meno nobiltà nelle carni!!)...perciò ricetta rinviata ai prossimi giorni... però mi sono impuntato...voglio rendere buono anche il Gardon...forse con un leggera affumicatura...e poi marinato con....mmmhhh...quasi quasi....vi farò sapere!!!!

IN DIRETTA SU RADIO DEEJAY CON PLATINETTE

Carissimi
stamattina ho avuto il piacere di chiacchierare in diretta con la grandissima Platinette.. a proposito di cotechino!!! Infatti ho avuto la possibilità di presentare un mio menu (un pò provocatorio!!) interamente realizzato con questo mitico e antico salume...pubblico momentaneamente il menu qui sul blog, perchè fino a sabato non ho possibilità di aggiornare il mio sito...
Ecco il menu proposto:

ANTIPASTO
-TARTINA DI COTECHINO CON CREMA DI LENTICCHIE E GAMBERO
FASCIATO AL LARDO

PRIMO PIATTO
-BALANZONI AL PARMIGIANO (TORTELLONI CON RICOTTA E
PARMIGIANO 33 MESI)CON MOUSSE DI FAGIOLI BORLOTTI E CUBETTI
DI COTECHINO AL VINO ROSSO

SECONDO PIATTO
-PARMIGIANA CLASSICA DI COTECHINO FRITTO
-COTECHINO ALLE CASTAGNE

DOLCE
-GELATO ALLE LENTICCHIE CON CANDITI DI COTECHINO :

per le spiegazioni delle ricette vi rimando (prossimamente) al mio sito www.valeriomanco.com

PS : grazie PLATINISSIMA!!!solo oggi il mio sito ha realizzato 600 contatti grazie grazie grazie

ciao e ci risentiamo prima di natale su radio DEEJAY (www.deejay.it)

Valerio