martedì 30 dicembre 2008

Presi!!!!



Eccoli eccoli eccoli!!! La fatica è stata ripagata....due bei cavedanoni da più di 600 gr l'uno!!!
Ottimi per la ricetta che ho in mente e che domani sera proporrò ai miei ospiti ...speriamo bene!!! comunque passati i postumi della sbranata (mamma già sta preparando gli gnocchi per il pranzo del primo gennaio!!!) pubblicherò la foto ricetta completa...
Non mi resta che augurarvi un'ottima fine ed uno stupendo inizio...e che il 2009 sia speciale per tutti!!! CIAO

sabato 27 dicembre 2008


Carissimi

Su richiesta di alcuni clienti pubblico un pò di mie ricette con i BAULETTI DI RICOTTA DI PECORA E PISTACCHIO DI BRONTE....

  1. salsa di burro aromatizzato alla menta e bottarga : sciogliere il burro in tegame, aromatizzarlo con alcune foglioline di menta spezzate a mano(senza farle annerire), saltare i bauletti e quindi dopo aver mantecato, grattugiare della bottarga di tonno (o cefalo se si vuole) fuori fuoco

  2. con pesce spada e salsa di arancia : in un tegame soffriggere qualche cubetto di scalogno con olio extra vergine di oliva. Sbucciare un arancio con il pelapatate e tagliare la buccia a julienne finissima. Candire la buccia nell'olio e aggiungere i cubetti di pesce spada fresco. Sfumare con poco succo d'arancio e saltare i bauletti. Servire con una decorazione di toppimg all'arancia.

  3. Con tonno fresco e pomodorino: tagliare i pomodorini a metà, spolverizzarli con un po' di pepe nero, qualche cristallo di sale grosso e pochissimo zucchero. Passare in forno a 200°C per qualche minuto. Tenere da parte. In un tegame scaldare l'olio extravergine con un po' di erba aglina, quindi inserire i cubetti di tonno e scottarli velocemente in superficie. A piacere potete sfumare con un po' di vino bianco. Saltate i bauletti con il tonno e componete il piatto decorando con i pomodorini e le foglie di cima del basilico.

  4. Con rombo e pesto di rucola : preparare il pesto di rucola con il metodo tradizionale a crudo, ottenendo una salsa di un colore verde brillante e molto densa. Quindi cuocere il rombo in teglia al forno, con pomodoro, cipolla, sedano, foglia d'alloro, sale, vino bianco e poca acqua. Far cuocere a 160°C pr circa 40 minuti aggiungendo un pò d'acqua se si ritira troppo. Filtrare il sugo della teglia, sfilettare il rombo e tagliare la carne a pezzettoni irregolari. Ritirare la salsa a fuoco medio, se necessario per far addensare aggiungere un roux di farina e burro. Saltare I bauletti nella salsa, aggiungere il rombo e una volta impiattati irrorare con il pesto di rucola

  5. con aragosta in crema di limone : cuocere l'aragosta nel court bouillon con la ricetta tradizionale, quindi una volta pronta aprirla e tagliare la polpa in medaglioni. In un tegame sciogliere il burro, aggiungere prezzemolo e la scorza di limone grattugiata al momento. Spremere il succo di un limone. Far ritirare un pò la salsa per farla addensare e inserire I medaglioni. Saltare I bauletti nella crema, decorare il piatto alternando a mò di caprese un bauletto e un medaglione. Si può decorare il piatto con un topping alla mela verde



altre ricette interessanti possono essere :


  • con salsa di te verde e sarde fritte (foglie di te verde saltate al burro, con sardoncini freschi fritti usati come decorazione del piatto)

  • con scampetti e passatina di ceci (cuocere I ceci con olio aglio rosmarino e qualche spicchio di pomodoro, passare il tutto al mixer e ottenere la passata). Cuocere gli scampetti con olio e pomodoro e aglio. Saltarci I bauletti. Comporre il piatto mettendo la passatina a specchio sul fondo del piatto e disporvi sopra I bauletti saltati con gli scampi

  • con vellutata di lattuga e cozze : cuocere la vellutata in tegame stufandola con vino bianco. Passare al mixer aggiungendo pochissimo latte e un pò di patata bollita. Aprire le cozze con olio e aglio e togliere qualche frutto dal guscio. Cuocere I bauletti in acqua e quindi saltarli appena con un goccio d'olio. Comporre il piatto mettendo la vellutata sul fondo, I bauletti sopra e le cozze sgusciate a mo di decorazione.

CAVEDANI A SANTO STEFANO....



La passione si sa rende insani....forse il mio amico Gerard ne sa qualcosa.....
Si..andare a pesca il giorno di Santo Stefano, con temperatura di 4-5°C e soprattutto dopo i lauti pasti natalizi non è cosa da persone normali...ma tant'è..!!!Nessuno ha mai detto che sono persona normale, anzi!! :)
Comunque è successo cosi : la mattina mi sveglio con la voglia di pubblicare una nuova ricetta, avendo adocchiato un formato di pasta molto particolare, dei pennoni giganti di semola, trovati in uno stracolmo cesto natalizio che contiene tante piccole cosine sfiziose che non so perchè nei negozi non si trovano mai mentre nei cesti natalizi si!!!
L'idea era questa : farli ripieni (come si usa con i paccheri)con una mousse di cavedano..."ci viene fuori qualcosa di sfizioso" mi dico..e poi "li fascio con una pancetta di Amatrice e sotto ci metto una tartare di olive"...
Idea bella, senza dubbio...e cosi mi sono messo in macchina e sfidando le intemperie e soprattutto un vento fortissimo me ne sono andato sul fiume a prendere....niente!!!
Solo due o tre Gardon (pesce della stessa famiglia del cavedano ma con molta meno nobiltà nelle carni!!)...perciò ricetta rinviata ai prossimi giorni... però mi sono impuntato...voglio rendere buono anche il Gardon...forse con un leggera affumicatura...e poi marinato con....mmmhhh...quasi quasi....vi farò sapere!!!!
video

mercoledì 10 dicembre 2008


IN DIRETTA SU RADIO DEEJAY CON PLATINETTE


Carissimi
stamattina ho avuto il piacere di chiacchierare in diretta con la grandissima Platinette.. a proposito di cotechino!!! Infatti ho avuto la possibilità di presentare un mio menu (un pò provocatorio!!) interamente realizzato con questo mitico e antico salume...pubblico momentaneamente il menu qui sul blog, perchè fino a sabato non ho possibilità di aggiornare il mio sito...
Ecco il menu proposto:

ANTIPASTO
-TARTINA DI COTECHINO CON CREMA DI LENTICCHIE E GAMBERO
FASCIATO AL LARDO

PRIMO PIATTO
-BALANZONI AL PARMIGIANO (TORTELLONI CON RICOTTA E
PARMIGIANO 33 MESI)CON MOUSSE DI FAGIOLI BORLOTTI E CUBETTI
DI COTECHINO AL VINO ROSSO

SECONDO PIATTO
-PARMIGIANA CLASSICA DI COTECHINO FRITTO
-COTECHINO ALLE CASTAGNE

DOLCE
-GELATO ALLE LENTICCHIE CON CANDITI DI COTECHINO
:

per le spiegazioni delle ricette vi rimando (prossimamente) al mio sito www.valeriomanco.com

PS : grazie PLATINISSIMA!!!solo oggi il mio sito ha realizzato 600 contatti grazie grazie grazie

ciao e ci risentiamo prima di natale su radio DEEJAY (www.deejay.it)

Valerio

domenica 19 ottobre 2008

Ottobre....arrivano i funghi (finalmente!!!)











Carissimi,


ci voleva il caldo di ottobre per far uscire fuori qualche funghetto!!

Meno male!! Era da parecchio che non mi preparavo un bel risottino fatto come si deve!

Due uscite con mio padre, due cesti di Pineroli (Boleto Granuloso) di belle dimensioni tgra l'altro, anche se purtroppo un pò mangiati..ottimi comunque da seccare.

Se visitate il mio sito date un'occhiata alla nuova linea editoriale, incentrata sulla cucina sabina ma soprattutto sulla mia grande passione per la vita all'aria aperta, per la pesca e la caccia...è proprio con le materie prime "naturali" (pesce, selvaggina, funghi) che compongo le mie ricette...materie prime che sono veramente abbondanti nella provincia di Rieti...

A voi il piacere di scoprire itinerari, ricette, golosità....

Alla prossima


Chef Valerio

venerdì 5 settembre 2008

Estate agli sgoccioli....


Carissimi.... anche quest'estate se n'è quasi andata...restano pochi giorni e poi ricomincia il lavoro...l'autunno...le fiere....bello!! Si..non sono pazzo...ma il mio lavoro mi piace troppo...è un lavoro bellissimo....giro in tutta italia...conosco tante persone nuove...squadra di lavoro fantastica....
Per chi è curioso...la dieta continua...sono 50 kg in meno...ancora devo fare un pò di strada ma sto andando bene...non pensavo neanche io di ottenere questi risultati..guardare per credere..
Alla prossima...

giovedì 19 giugno 2008

Il Maestro e la Paella....

Mi perdonerà il maestro Riccardo se pubblico questa sua meravigliosa foto senza chiedere il permesso, ma è troppo bella, farei un bagno in quel profumato, saporito, colorato padellone di Paella....fatto arrivare appositamente dalla Spagna...
Maestro altri 7 mesi di dieta e poi devi prepararne uno solo per me!!!!

sabato 17 maggio 2008

qualche foto....


un pò di immagini della settimana a livorno...la prima è veramente "no comment" anche se i fiorellini mi donano parecchio...la seconda è la squadra quasi al completo...rubo 2 secondi per salutare lo staff del calafuria...le due sig.re Paola, la mitica e simpaticissima Onesta, il toscanaccio Andrea e mio fratello dal Senegal Dame.....gli altri chef che hanno partecipato : Davide e Sonia, lo chef Bruno Gastaldin, lo chef Daniele di Narni e naturalmente il mio maestro Riccardo Vecchi......le ultime due sono due vedute di Calafuria...veramente un posto meraviglioso...se vi capita andateci, il mare è verde smeraldo...


Caos Calmo.....


Che bella la cucina....settimana scorsa ho partecipato come chef Surgital ad una bellissima manifestazione a Livorno...presso il ristorante Calafuria...ristorante a picco sul mare...c'erano gli chef delle maggiori aziende italiane...tre giorni di cene e degustazioni...150 persone a sera...servizio tutto al piatto....(!!)...con il telefonino ho ripreso un momento di caos...calmo...mentre ci apprestavamo a formare la catena umana per impiattare il secondo..uno metteva la verdura, l'altro la carne, un altro il foie gras, io decorazione finale...meraviglioso...all'inizio c'è silenzio..poi quando si prende la mano, verso il 30° piatto tutti si rilassano, perchè ormai la catena funziona bene, e c'è chi si mette a cantare, chi racconta barzellette....emozionante direi......

domenica 11 maggio 2008

A Vituzzo...


Vituzzo venerdi sera è stato bellissimo vederti in tv..questa è per te....
finalmente ce l'hai fatta...
i ricordi sono volati liberi,
ho chiuso gli occhi e per un istante
quella calda estate ha invaso la mia mente, i miei pensieri
Il sole, il mare, la sabbia, i giochi
e le risate, ed i sorrisi, e gli amori mai nati...
Una lunga estate
mai dimenticata
sei grande...
Valerio

MACCARONI & CO....

La dieta va avanti...

Bè lo so che questa foto (di chiara ispirazione "sordiana" ) indecente potrebbe essere fraintesa...però, giuro, è il dottore che mi fa mangiare spaghetti alle otto di mattina!!!!


Eh si...molti hanno già capito....sto seguendo la dieta LEMME...che bella...mangio tanto e perdo peso...dal 1° aprile, data di inizio, circa 15 kg...


come dire...Maccarone, m'hai provocato?e io ti distruggo.....