venerdì 9 gennaio 2009



Tortelli ai Crostacei con velo di Spigola
in Amatriciana verde di Sgombro
e pesto di Cappesante e Pinoli

Con questa ricetta ho vinto la medaglia di bronzo al concorso culinario "INTERNAZIONALI D'ITALIA 2008".


Ingredienti

Per la pasta all'uovo :

400 gr di farina 00
4 uova fresche intere
½ cucchiaio di olio extravergine di oliva
5 gr di sale fino

Per l'amatriciana verde di sgombro:

1 Broccolo Romano
1 sgombro
30 gr di cipolla rossa
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
10 gr di sale fino
acqua

Per il pesto di cappesante e gamberi:

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
8 cappesante con corallina
70 gr di pinoli sgusciati
10 gr prezzemolo

Per il ripieno dei tortelli:

1 astice
6 scampi
200 gr di polpa di granchio
100 gr di ricotta fresca vaccina
noce moscata qb
sale fino qb

Per la guarnizione:

4 Gamberi reali argentini
4 fette di pancetta
sale nero Hiwakai black hawaian seasalt
sale rosa Australian Murray river salt flakes
aceto balsamico allo zafferano
petali di fiori eduli


Preparazione

Pasta all'uovo:
Preparare la farina a fontana, rompervi le 4 uova, aggiungere il mezzo cucchiaio di olio e il sale. Mescolare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lasciar riposare e stendere la pasta fino allo spesso desiderato (1-2 mm).
Visto il tempo a disposizione per la gara (45 minuti) ho ritenuto opportuno portare gia una sfoglia pronta e tirata.

Tortelli :
In acqua fredda, con sedano, carota e cipolla, far bollire l'astice e gli scampi. Sgusciarli, ricavarne la polpa, tagliarla a cubetti e passarla in padella con olio e cipolla insieme alla polpa di granchio.
Lasciar raffreddare, quindi mantecare insieme alla ricotta, alla noce moscata e al sale fino

Con il cucchiaio stendere la quantità desiderata di ripieno sulla pasta all'uovo appena spennellata con uovo sbattuta, quindi chiudere i tortelli e con la rotellina tagliarli in forma quadrata nella dimensione voluta. Chiudere i bordi con le rebbie di una forchetta

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, per circa 2 minuti, 2 minuti e mezzo, scolarli e passarli leggermente in olio.

Scaloppare il filetto di spigola, battendo delicatamente con il batticarne, e stendere il velo sul tortello. Passare al vapore per 2 minuti e tenere in caldo.

Amatriciana verde di sgombro:
Preparare i broccoli ottenendo piccoli fiori, farli cuocere in pentola con acqua , avendo cura di coprire con un coperchio o con carta trasparente se si utilizza la piastra ad induzione.
Una volta morbidi scolarli e passarli al mixer, con un filo d'olio extravergine, fino ad ottenere una passata densa e cremosa.
Sfilettare lo sgombro, tagliare il filetto a cubetti, passarlo in padella con olioextravergine e cipolla. Una volta rosolato aggiungere la passata di broccoli, utilizzando in pratica lo stesso procedimento della amatriciana al pomodoro. Aggiustare di sale

Pesto di cappesante e pinoli:
Tagliare le cappesante a julienne, passarle in padella con olio extravergine e con i pinoli, facendoli leggermente tostare.


Finitura del piatto

Disporre , in ogni foro del piatto, un fondo di amatriciana verde. Adagiarvi sopra i Tortelli appena passati nel pesto di cappensante, quindi disporre un po' di pesto sopra i tortelli stessi. Spolverare con del sale rosa australiano.
Come guarnizione utilizzare 2 gamberi fasciati con pancetta e spolverati con del sale nero Molokai.
Concludere con del balsamico allo zafferano e con alcuni petali di fiori gialli e rossi.


Vino Abbinato

In abbinamento propongo un:

SANSAIA Sauvignon 2004

della Selezione Cantine Giacomo Montresor di Verona.


Ho voluto dar vita a questa ricetta cercando di rendere un sincero, doveroso omaggio ai due territori che tanto hanno significato per la mia vita e sopratutto per la mia formazione enogastronomica: il Salento e la Sabina. Accomunate da antiche tradizioni, portano seco i veri valori della cucina italiana e mediterranea. Il pesce azzurro, lo sgombro (lo “spicaluro” in dialetto salentino) dello Ionio, dal fresco sapore salino, che mia nonna sempre mi cucinava con una semplice salsa di pomodorini, che utilizzava poi per confezionare splendidi maccheroni al ferro e l'amatriciana, simbolo della cucina italiana nel mondo, nata nello sperduto paesino di Amatrice, a 40 km da Rieti, città nata ancor prima della civiltà romana, che mi ha dato i natali. L'amatriciana che anticamente veniva preparata dai pastori che dal Lazio spostavano i loro armenti verso gli alti pascoli abruzzesi con una semplicità disarmante: in una padella di ferro, sulle braci del fuoco, veniva rosolato del guanciale di maiale nero sabino (la specia autoctona allevata fino agli inizi del '900), senza olio. Una volta sciolto il grasso, venivano mantecati “i maccheroni a fezze” ottenuti dalle massaie partendo da una semplice ciambella di acqua e farina sapientemente lavorata con le mani fino ad ottenere dei maccheroncini irregolari. Qualche scaglia di pecorino stagionato ed il gioco era fatto. Pomodoro, cipolla, vino sono arrivati dopo, con l'influenza della cucina romana...
Ecco quindi che Mare e Terra si incontrano, come spesso accade nei paesi mediterranei, sapori antichi e nuovi, materie prime che pian piano vanno scomparendo dalle nostre tavole, gusti di estrema semplicità che, chissà perchè, non ricordiamo più. Forse proprio perchè abbiamo perso, nei meandri oscuri della vita moderna, quel piacere immenso del sederci e conviviare, e assaporare le cose buone, il loro gusto e la loro ricchezza anche culturale....concludo citando un antico proverbio cinese : uno dei quattro segreti della vita è mangiare...quali siano gli altri tre nessuno lo ha mai saputo...


Valerio Massimo Manco
Cuoco


Si ringraziano per la Gentile Collaborazione :

RAK PORCELAIN per il piatto TARRASON
Cantine Giacomo Montresor di Verona per il vino SANSAIA
l'azienda ROBERTO MUSTO per l'olio extravergine sabino 100% Biologico
la pescheria TESORI DEL MARE di Rieti per il pesce Fresco
L'azienda GELOMARE di Rieti per i crostacei


LA SURGITAL spa tutta per il supporto tecnico-logistico e morale

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