Chef Valerio's Blog

Carissimi

Su richiesta di alcuni clienti pubblico un pò di mie ricette con i BAULETTI DI RICOTTA DI PECORA E PISTACCHIO DI BRONTE....

1. salsa di burro aromatizzato alla menta e bottarga : sciogliere il burro in tegame, aromatizzarlo con alcune foglioline di menta spezzate a mano(senza farle annerire), saltare i bauletti e quindi dopo aver mantecato, grattugiare della bottarga di tonno (o cefalo se si vuole) fuori fuoco

2. con pesce spada e salsa di arancia : in un tegame soffriggere qualche cubetto di scalogno con olio extra vergine di oliva. Sbucciare un arancio con il pelapatate e tagliare la buccia a julienne finissima. Candire la buccia nell'olio e aggiungere i cubetti di pesce spada fresco. Sfumare con poco succo d'arancio e saltare i bauletti. Servire con una decorazione di toppimg all'arancia.

3. Con tonno fresco e pomodorino: tagliare i pomodorini a metà, spolverizzarli con un po' di pepe nero, qualche cristallo di sale grosso e pochissimo zucchero. Passare in forno a 200°C per qualche minuto. Tenere da parte. In un tegame scaldare l'olio extravergine con un po' di erba aglina, quindi inserire i cubetti di tonno e scottarli velocemente in superficie. A piacere potete sfumare con un po' di vino bianco. Saltate i bauletti con il tonno e componete il piatto decorando con i pomodorini e le foglie di cima del basilico.

4. Con rombo e pesto di rucola : preparare il pesto di rucola con il metodo tradizionale a crudo, ottenendo una salsa di un colore verde brillante e molto densa. Quindi cuocere il rombo in teglia al forno, con pomodoro, cipolla, sedano, foglia d'alloro, sale, vino bianco e poca acqua. Far cuocere a 160°C pr circa 40 minuti aggiungendo un pò d'acqua se si ritira troppo. Filtrare il sugo della teglia, sfilettare il rombo e tagliare la carne a pezzettoni irregolari. Ritirare la salsa a fuoco medio, se necessario per far addensare aggiungere un roux di farina e burro. Saltare I bauletti nella salsa, aggiungere il rombo e una volta impiattati irrorare con il pesto di rucola

5. con aragosta in crema di limone : cuocere l'aragosta nel court bouillon con la ricetta tradizionale, quindi una volta pronta aprirla e tagliare la polpa in medaglioni. In un tegame sciogliere il burro, aggiungere prezzemolo e la scorza di limone grattugiata al momento. Spremere il succo di un limone. Far ritirare un pò la salsa per farla addensare e inserire I medaglioni. Saltare I bauletti nella crema, decorare il piatto alternando a mò di caprese un bauletto e un medaglione. Si può decorare il piatto con un topping alla mela verde

altre ricette interessanti possono essere :

• con salsa di te verde e sarde fritte (foglie di te verde saltate al burro, con sardoncini freschi fritti usati come decorazione del piatto)

• con scampetti e passatina di ceci (cuocere I ceci con olio aglio rosmarino e qualche spicchio di pomodoro, passare il tutto al mixer e ottenere la passata). Cuocere gli scampetti con olio e pomodoro e aglio. Saltarci I bauletti. Comporre il piatto mettendo la passatina a specchio sul fondo del piatto e disporvi sopra I bauletti saltati con gli scampi

• con vellutata di lattuga e cozze : cuocere la vellutata in tegame stufandola con vino bianco. Passare al mixer aggiungendo pochissimo latte e un pò di patata bollita. Aprire le cozze con olio e aglio e togliere qualche frutto dal guscio. Cuocere I bauletti in acqua e quindi saltarli appena con un goccio d'olio. Comporre il piatto mettendo la vellutata sul fondo, I bauletti sopra e le cozze sgusciate a mo di decorazione.